Un-e chef-fe de cuisine au sein du lycée jaufré rudel à blaye

FILIERE : TECHNIQUE

CATEGORIE : B

CADRE D'EMPLOIS : Technicien territorial

GRADES : Technicien - Technicien Principal de 2e classe - Technicien Principal de 1ère classe

CATEGORIE : C

CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise 

GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal

Planifier, organiser et participer à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
Diriger, animer et encadrer l'équipe de restauration
Impulser une démarche alimentation durable et de lutte contre le gaspillage alimentaire
Superviser la chaine de distribution du collège hébergé
Savoir s'investir dans une cuisine de qualité dans le respect des normes en vigueur et notamment dans le respect de la LOI EGALIM

 
Gérer et piloter la production :
- Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO), Veiller à l'équilibre alimentaire ( GEMRCN à respecter)
- Établir le planning, selon les commandes, des préparations,
- Gérer les commandes en concertation avec le-la magasinier-ière alimentaire en respectant l'envelopp,e budgétaire allouée, Savoir utiliser TOPAZE
- Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas
- Élaborer un plan alimentaire,
- Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d’hygiène et de sécurité,
- Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires,
- Mettre en oeuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, ...),
- Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire,
- Participer aux commissions techniques des marchés.
- Assurer le suivi du logiciel TOPAZE

Encadrer l’équipe de cuisine :
- Diriger et gérer le personnel de cuisine,
- Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité,
- Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie,
- Évaluer le personnel de cuisine,

Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine :
- Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge,
- Trier et évacuer les déchets.

Suivi du magasin ( aidé par un personnel ponctuellement et non à temps plein)

Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique. Maitriser TOPAZE

- Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l'établissement).

- Participer au magasinage alimentaire. 

- Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

Savoirs transverses :
- Règles d'utilisation des produits dangereux
- Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP)
- Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale
- Connaissance des pictogrammes
- Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie
- Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion
- Sensibilité à une démarche « éco responsable » (préservation de l’environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)

Gérer et piloter la production :
- Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
- Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
- Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
- Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
- Méthode HACCP
- Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO)
- Paquet hygiène, Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
- Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
- Connaissance du logicile TOPAZE souhaité  (fiches techniques; commandes; suivi des stocks; analyses financières)

Encadrer l'équipe de restauration :
- Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
- Techniques de communication en interne et à l'externe
- Réglementations régionales (temps de travail etc.)

Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
- Techniques d'entretien des locaux
- Règles d’utilisation des produits d'entretien
- Gestes et postures au travail

Gérer et piloter la production :
- Cuisiner et mettre en oeuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire,
- Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine,
- Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix,…),
- Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration,
- Respecter les délais de réalisation,
- Concevoir des menus adaptés aux convives,
- Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire,
- Évaluer la qualité des produits,
- Appliquer les techinques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle,
- Participer à la mise en oeuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio).

Encadrer l'équipe de restauration :
- Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie,
- Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction,
- Donner du sens au travail des agents,
- Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée,
- Savoir rédiger une fiche de poste,
- Identifier des besoins en formation,
- Déterminer les compétences des équipes et des individus,
- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité,
- Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service,
- Alerter et rendre compte,
- Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur).

-Sens de l'organisation
- Rigueur
- Sens de l'écoute et diplomatie
- Sens du travail en équipe
- Réactivité
- Gestion du stress
- Autonomie
- Polyvalence, dynamisme, adaptabilité
- Respect de la confidentialité
- Force de proposition
- Etre attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
- Hygiène soignée
- Respect des plannings
- Respect des personnels et élèves

INTERNAT ( petit déjeuner et repas du soir en alternance avec les seconds)

 ! L'établissement héberge 3 établissements ce qui rend la gestion difficile en terme de prévisions d'effectifs,

LIEU DE TRAVAIL / AFFECTATION :

- Site de rattachement : BORDEAUX

- Résidence administrative : BLAYE

- Département : 33

- Établissement : Lycée Jaufré Rudel

- Affectation principale : Equipe restauration

- Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine

- Sous l'autorité fonctionnelle du-de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement le cas échéant

ENCADREMENT : Oui - 4 agents encadrés

HORAIRES DE TRAVAIL :

- Poste à temps complet – 1607 heures

- Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service

LOGEMENT DE FONCTION : 

Possibilité éventuelle rentrée 2025
Si OUI par NAS - Contraintes liées au logement :
- Intervention liée à un besoin ponctuel, y compris en dehors des horaires d'ouverture de l'établissement de type (fermeture des portes suite à conseils de classe ou conseil d'administration, réception des livraisons, accueil de prestataires, etc ...)
- Intervention d'urgence y compris en dehors de horaires d'ouverture de l'établissement de type (signalement incendie, réarmement de l'alarme, etc ...)