Produit de Nouvelle-Aquitaine : le piment d'Espelette

Qui n’a pas entendu parler de la fête du piment d’Espelette ? Lorsqu’elle a été créée en 1967 par le syndicat d’initiative d’Espelette, il s’agit surtout d’animer un village rural. À cette époque, le piment cultivé dans les potagers est loin d’avoir l’aura gastronomique qu’on lui connaît. Le nom de la fête a été choisi parce qu’il était joli, expliquera Michel Darraïdou, premier grand maître de la confrérie du piment. Mais en attirant plus de 30 000 visiteurs à la fin des années 1990, la fête a eu un indéniable effet sur la filière. D’une dizaine de producteurs en 1965, on passe à plus de 130 en 2010 et 188 en 2017.

Frais, en corde ou en poudre, le piment d’Espelette est la seule épice en France à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 2002, et d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2012. Son cahier des charges est draconien : du nombre de piments par corde (20, 30, 40, 60, 80 ou 100) jusqu’à la taille du piment frais (de 7 à 14 cm, hors pédoncule), rien n’est laissé au hasard. Chaque année, tous les lots de poudre de piment des producteurs sont évalués et goûtés par une commission d’examen. Au nez, quatre arômes doivent s’équilibrer : le foin séché, la tomate mûre, le poivron rouge et des arômes de pain grillé. En bouche doit se développer une sensation de chaleur, sans piquant agressif. Plébiscité par les chefs et les restaurateurs, le piment d’Espelette reste avant tout un exhausteur de goût qui remplace le poivre et se marie avec quasiment tout : sucré, salé, fromage ou chocolat… En témoignent les spécialités à goûter que l’on retrouve dans toutes les boutiques de la rue principale d’Espelette.

• En poudre. Obligatoirement vendue dans de petits pots en verre ou en sachet au-delà de 250 g, la poudre est exclusivement faite de piments issus d’une même exploitation, sans aucun autre ajout.
• En corde. Encorder les piments permettait de les faire sécher sur les façades des maisons exposées au sud. Une jolie tradition peu adaptée aux volumes actuels de la production, désormais séchée sur des clayettes sous serre.
• Frais. Le piment d’Espelette frais et entier est uniquement vendu aux transformateurs. D’un poids moyen de 35 g, le piment doit avoir une belle coloration rouge sans trace de vert.