Zian Bodou, petit prince de la gastronomie

Oubliez l’image du chef à l’allure bonhomme. À l’Obsidienne, le maître des lieux casse tous les stéréotypes. Ce restaurant du centre-ville de Pau, dans les Pyrénées-Atlantiques, est entre les mains d’un jeune ambitieux à peine sorti du lycée. Et le pire, quand on le rencontre, c’est que l’adolescent paraît encore plus jeune que son âge. Mais ne vous fiez pas aux apparences, sous son air timide et fragile se cache un mental d’acier.

Le physique frêle, le regard rêveur et les cheveux ébouriffés, Zian Bodou détaille ses ambitions d’une voix douce mais avec précision. Son restaurant à peine ouvert fin 2022, il ne s’en cache pas : son objectif est de décrocher l’étoile du guide Michelin. La cuisine et Zian, c’est une évidence depuis toujours. En quelque sorte, il est tombé dans la marmite étant petit. « Je suis dans une cuisine depuis que j’ai 7 ans, j’ai commencé avec mon père, car ma mère s’occupait plutôt de la pâtisserie », se remémore-t-il. Une passion qui s’affiche jusque sur les murs de sa chambre. À l’âge où les garçons y collent plutôt des posters de sportifs ou de chanteurs, lui scotche des photos de grands chefs. En lieu et place des albums Panini, le garçonnet feuillette des livres de recettes.

Avec une telle vocation, le chemin est tout tracé. C’est au lycée professionnel de Morlaàs que le Béarnais passera son baccalauréat professionnel. Pendant ce cursus lycéen, il ne perd pas de temps. En classe de première, à 17 ans, il commence par une participation remarquée à l’émission télévisée Objectif Top Chef. Il y fait la connaissance de Philippe Etchebest, dont il croisera de nouveau le chemin plus tard. Après un stage chez le triple étoilé Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, dans les Landes, l’élève de terminale se lance un autre défi. Il se présente et remporte le concours de meilleur apprenti de France. « J’aime les concours », admet le compétiteur. « Dès que j’aurai 25 ans, je postulerai pour le titre de meilleur ouvrier de France. »

À peine le baccalauréat en poche, Zian prend la direction de Bordeaux pour retrouver le chef Etchebest au Quatrième Mur, son restaurant. Là-bas il travaille la semaine, et le week-end, il rejoint la maison familiale de ses parents pour être aux fourneaux de leur table d’hôte. À l’issue de cette période intensive, le cuisinier décide de réaliser l’un de ses rêves : celui d’ouvrir son propre restaurant. Le 1er décembre 2022, l’Obsidienne a servi ses premiers plats. Totalement financé par les économies du jeune homme, le lieu a été rénové par ses soins, avec les moyens du bord. S’il a démarré seul en cuisine avec une personne au service, les choses se sont rapidement développées. Le succès aidant, l’équipe s’est renforcée pour atteindre, fin 2023, cinq salariés. La salle peut accueillir jusqu’à 30 couverts, mais le patron préfère limiter le service à 20 repas afin de satisfaire son haut niveau d’exigence.

Sa cuisine, il est encore trop tôt pour la définir. « On part sur les produits locaux, que l’on pousse à leur maximum », donne-t-il en guise de premier indice. Mais ne croyez pas que le chef se contente de saisir un magret de canard. « Je pars du produit et je m’intéresse à son environnement, au milieu dans lequel il vit, c’est beaucoup de recherches. » Des inspirations tout droit venues de la nature que l’on retrouve dans ses « plats écosystèmes ». Quand le saumon est travaillé, il est accompagné d’un bouillon de feuilles mortes. Quand le chef s’intéresse aux Landes, il revisite la pigne de pin avec la mousse des sous-bois. Une démarche sur toutes les sensations (saveurs, odeurs…) basée sur des produits sourcés à moins de cent kilomètres à la ronde.

Même si les premières semaines d’exploitation n’ont pas été de tout repos, en particulier avec le contexte d’inflation, Zian Bodou s’estime chanceux : « Les clients sont au rendez-vous. » Une réussite qui lui donne encore et toujours envie d’aller plus loin, sur les pas de ses idoles Arnaud Donckele, Anne-Sophie Pic ou Alain Ducasse. Afficher ainsi son ambition fait de lui un jeune homme très attendu. « Je me suis compliqué la tâche en ouvrant un restaurant gastronomique si jeune, je sais que je suis scruté », avoue-t-il. Mais l’expérience passée a su démontrer que malgré son apparence chétive, Zian Bodou est fait d’un bois qui ne craint pas la pression. S’il obtient l’étoile désirée à l’Obsidienne, le Béarnais ne compte pas s’arrêter là. « Mon objectif à long terme est d’avoir trois adresses à Pau : un gastronomique étoilé, une table traditionnelle et un restaurant à thème. »

Ses dates clés

• 2020 : Plus jeune participant à Objectif Top Chef, sur M6.
• 2021 : Remporte le titre de Meilleur apprenti de France.
• 2022 : Ouverture de l’Obsidienne à Pau.