Un-e chef-de de cuisine au sein du lycée charles despiau à mont-de-marsan - b35733

FILIERE : TECHNIQUE

CATEGORIE : B

CADRE D'EMPLOIS : Technicien territorial

GRADES : Technicien - Technicien Principal de 2e classe - Technicien Principal de 1ère classe

Gérer et piloter la production
Encadrer l’équipe de cuisine
Participer à l’entretien des locaux et du matériel de cuisine
Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique

Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d’information des convives (INCO)
Établir le planning, selon les commandes, des préparations
Gérer les commandes en concertation avec le-a magasinier-ière alimentaire en respectant l’enveloppe budgétaire allouée
Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas
Élaborer un plan alimentaire
Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d’hygiène et de sécurité
Assurer l’impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, etc.)
Participer aux animations relatives au goût et à l’équilibre alimentaire
Participer aux commissions techniques des marchés
Diriger et gérer le personnel de cuisine
Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie
Évaluer le personnel de cuisine
Etablir un PMS
Participer à la création du marché AGALANDES
Création du plan d’action de tri des déchets et de traitement des déchets compostables
Rédaction de rapports d’opportunité pour le matériel du service restauration

Participer à l’organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l’établissement)
Participer au magasinage alimentaire
Participer aux opérations d’entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
Trier et évacuer les déchets 

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

SAVOIRS TRANSVERSES

Règles d’utilisation des produits dangereux
Notions réglementaires sur les Établissements Recevant du Public (ERP)
Connaissance de l’organisation d’un EPLE et de la Fonction publique territoriale
Règles et normes en matière d’hygiène et de sécurité notamment incendie
Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l’environnement, maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets)

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
Méthode HACCP
Réglementation relative à l’information des convives (réglementation INCO)
Paquet hygiène, Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION
Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
Techniques de communication en interne et à l’externe
Réglementations régionales (temps de travail, etc.)

ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE
Techniques d’entretien des locaux
Règles d’utilisation des produits d’entretien
Gestes et postures au travail 

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l’art culinaire
Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, etc.)
Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
Respecter les délais de réalisation
Concevoir des menus adaptés aux convives
Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
Évaluer la qualité des produits
Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)

ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION
Organiser son travail et celui de l’équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
Gérer les remplacements de l’équipe de restauration en lien avec l’encadrant le cas échéant et l’équipe de direction
Donner du sens au travail des agents
Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
Savoir rédiger une fiche de poste
Identifier des besoins en formation
Déterminer les compétences des équipes et des individus
Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
Alerter et rendre compte
Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur)

Sens de l’organisation
Rigueur
Sens de l’écoute et diplomatie
Sens du travail en équipe
Réactivité
Gestion du stress
Autonomie
Polyvalence, dynamisme, adaptabilité
Respect de la confidentialité
Force de proposition
Être attentif-ve à l’exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
Hygiène soignée
Respect des plannings
Méthode et soin dans l’exécution

Logiciels informatiques spécialisés : gestion de production, gestion des stocks, traçabilité des produits 

Matériels et équipements de production, outillage spécialisé 

Fiches techniques (supports papier ou informatique) 

ENCADREMENT : OUI

Nombre d’agents encadrés :    6

LOGEMENT DE FONCTION :

OUI, par NAS :
Contraintes liées au logement :
- Intervention liée à un besoin ponctuel, y compris en dehors des horaires d'ouverture de l'établissement (fermeture des portes suite à conseils de classe ou conseil d'administration, réception des livraisons, accueil de prestataires, etc ...)
- Intervention d'urgence y compris en dehors de horaires d'ouverture de l'établissement (signalement incendie, réarmement de l'alarme, etc ...)

CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :

Travail d’équipe au sein d’une unité de production 

Restauration directe ou centralisée, liaison chaude ou froide 

Port obligatoire d’une tenue professionnelle : veste de cuisine ; pantalon ; coiffe ; tablier ; chaussures de sécurité, etc. 

Station debout prolongée 

Manutention de charges plus ou moins lourdes 

Expositions fréquentes à la chaleur, au froid, aux bruits
Manipulation de détergents
Amplitude des horaires
Horaires liés aux services des repas et compatibles avec les périodes de permanences ; horaires annualisés et en alternance (dont travail le soir)
Travail à flux tendu
Manipulation d’engins et d’outils dangereux

TITRES requis pour le poste :

Formation HACCP

Site de rattachement : BORDEAUX

Résidence administrative : MONT DE MARSAN

Département : 40

Etablissement : LYCEE CHARLES DESPIAU

Affectation principale : Equipe restauration

Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine

Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement

HORAIRES DE TRAVAIL :

Poste à temps complet : 1 607 heures

Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service