Un-e chef-fe de cuisine au sen du lycée odilon redon à lesparre - b35352

FILIERE : TECHNIQUE

CATEGORIE : C

CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise 

GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal

Dirige, anime et encadre l'équipe de restauration
Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire

 Encadrer l’équipe de cuisine :
- Diriger et gérer le personnel de cuisine
- Animer et coordonner l’équipe de restauration
- Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
- Contribuer à l’analyse des besoins en formation des personnels du service de restauration       
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        
Gérer et piloter la production :
- Elaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO)
- Confectionner et distribuer les repas dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité relatives à la restauration collective
- Etablir le planning, selon les commandes, des préparations
- Etablir les commandes et contrôler les livraisons
- Gérer les stocks de denrées alimentaires à l'aide du logiciel PRESTO        
- Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas
- Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d’hygiène et de sécurité
- Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
- Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, ...)
- Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire

Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine :
- Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
- Trier et évacuer les déchets

Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique 

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

Encadrer l'équipe de restauration :
- Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
- Savoir organiser la production et la distribution des repas
- Savoir diriger, animer et former l'équipe de restauration
- Savoir adapter son management aux situations et aux agents
Savoirs transverses :
- Règles d'utilisation des produits dangereux
- Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP)
- Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale
- Connaissance des pictogrammes
- Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie
- Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion
- Sensibilité à une démarche « éco responsable » (préservation de l’environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)
Gérer et piloter la production :
- Maîtriser les techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
- Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
- Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
- Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
- Méthode HACCP
- Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
- Techniques d'entretien des locaux
- Règles d’utilisation des produits d'entretien
- Gestes et postures au travail

Encadrer l'équipe de restauration :
- Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
- Donner du sens au travail des agents
- Etablir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
- Identifier des besoins en formation
- Déterminer les compétences des équipes et des individus
- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
- Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
- Alerter et rendre compte

Gérer et piloter la production :
- Savoir respecter les délais de réalisation et participer à la distribution des plats servis
- Savoir élaborer et contrôler des commandes en fonction des besoins de production et des capacités de
stockage
- Assurer l’inventaire et le suivi des stocks (entrées et sorties) , prévoir les approvisionnements et gérer les rotations stocks
- Réceptionner ou contrôler la réception des denrées et vérifier la conformité de la livraison à la commande
- Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire
- Elaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix,…)
- Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
- Respecter les délais de réalisation
- Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
- Evaluer la qualité des produits
- Savoir appliquer et faire appliquer les procédures d'entretien du plan de nettoyage et de désinfection
- Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)

Sens de l'organisation
Rigueur
Sens de l'écoute et diplomatie
Sens du travail en équipe
Réactivité
Gestion du stress
Autonomie
Polyvalence, dynamisme, adaptabilité
Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
Hygiène soignée
Respect des plannings

Matériels et équipements dédiés au métier exercé 

ENCADREMENT : OUI

Nombre d’agents encadrés :    2

LOGEMENT DE FONCTION :

OUI, par NAS :
Contraintes liées au logement :
- Intervention liée à un besoin ponctuel, y compris en dehors des horaires d'ouverture de l'établissement (fermeture des portes suite à conseils de classe ou conseil d'administration, réception des livraisons, accueil de prestataires, etc ...)
- Intervention d'urgence y compris en dehors de horaires d'ouverture de l'établissement (signalement incendie, réarmement de l'alarme, etc ...)

CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :

Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI)

Restauration directe ou centralisée, liaison chaude ou froide

Horaires liés aux services des repas et compatibles avec les périodes de permanences ; horaires annualisés et alternance (dont travail le soir)

Respect strict des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP)

Mise en œuvre du PMS

TITRES requis pour le poste :

CAP de Cuisine, formation à la méthode HACCP en restauration

Site de rattachement : BORDEAUX

Résidence administrative : LESPARRE MEDOC

Département : GIRONDE

Etablissement : LGT ODILON REDON LESPARRE

Affectation principale : Equipe restauration

Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine

Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement le cas échéant

HORAIRES DE TRAVAIL :

Poste à temps complet : 1 607 heures

Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service