Un-e chef-de de cuisine au sein du lycée des métiers charles péguy à eysines - b29592

FILIERE : TECHNIQUE

CATEGORIE : C

CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise 

GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal

Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
Dirige, anime et encadre l’équipe de restauration
Entretenir les locaux et le matériel de cuisine

GERER ET PILOTER LA PRODUCTION
Elaborer les menus, établir le planning des préparations selon les commandes
Gérer les commandes en respectant l'enveloppe budgétaire allouée
Superviser et préparer les préparations des aliments, le dressage et la distribution
Elaborer un plan alimentaire
Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de sécurité (HACCP)
Assurer l'impulsion et le suivi des règles sanitaires
ENCADRER L'EQUIPE DE CUISINE
Diriger et gérer le personnel de cuisine,
Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués,
Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie,
Evaluer le personnel de cuisine.
PARTICIPER A L'ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATERIEL DE CUISINE
Trier et évacuer les déchets

Participer à la préparation des repas thématiques
Gestion des stocks alimentaires (logiciel PRESTO)

SAVOIRS TRANSVERSES :
- Règles d’utilisation des produits dangereux
- Notions réglementaires sur les Établissements Recevant du Public (ERP)
- Connaissance de l’organisation d’un EPLE et de la Fonction publique territoriale
- Connaissance des pictogrammes
- Règles et normes en matière d’hygiène et de sécurité notamment incendie
- Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
- Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l’environnement, maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets)
GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION :
- Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
- Méthode HACCP
- Réglementation relative à l’information des convives (réglementation INCO)
- Paquet hygiène, Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
- Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION :
- Adapter son management (communication, en interne et externe), techniques de management ou d'encadrement d'une équipe
- Être réactif, savoir être en relais  de l'équipe de direction
- Réglementations régionales (temps de travail, etc.)
ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE :
- Techniques d’entretien des locaux
- Règles d’utilisation des produits d’entretien
- Gestes et postures au travail

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION :
- Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect des règles d'hygiène
- Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
- Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
- Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de
circuits de proximité et bio)
ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION :
- Organiser son travail et celui de son équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
- Donner du sens au travail des agents de l'équipe
- Déterminer les compétences des équipes et des individus
- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
- Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
- Utiliser les outils bureautiques
- Savoir alerter et rendre compte

Sens de l'organisation, rigueur,
Sens de l'écoute et diplomatie, travail en équipe,
Réactivité et gestion du stress,
Autonomie et polyvalence

- logiciel PRESTO

ENCADREMENT : Oui

Nombre d’agents encadrés : 4

LOGEMENT DE FONCTION : NON

Site de rattachement : BORDEAUX

Résidence administrative : EYSINES

Département : GIRONDE

Etablissement : LYCÉE DES MÉTIERS CHARLES PÉGUY

Affectation principale:  Equipe restauration

Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine

Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement le cas échéant

HORAIRES DE TRAVAIL :

Poste à temps complet : 1 607 heures

Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service